堀江貴文VS.外食の革命的経営者

著者:堀江貴文

発売:2020年6月1日
価格:1,300円+税

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飲食業界は相変わらずの人材難、低い利益率にあえいでおり、そこに未曽有のコロナ禍が襲い掛かっている現在。本書には、今後外食産業で生き残っていく上で、どのように考え、行動することが大事なのか、そのヒントが詰まっています。(2020年1月までに行われた対談をもとにしています)

内容は、堀江氏が認める、革新的な手法で高い利益を上げてきたレストラン経営者9名との対話。その中で堀江氏は、彼らが「どんな視点・手腕」で儲けることができているのかを探り、「実際に何をしたのか」などの具体的なエピソードを浮き彫りに。自らも飲食業を手掛けている堀江氏ならではの自論や成功例&失敗例などもふんだんに盛り込まれています。

飲食店に携わる人やグルメ好きははもちろんですが、そうでない職種の人々にもためになる必携のビジネス書です。

【登場する9人の経営者たち】
株式会社Dining Innovation Investment Founder 西山知義
鮨さいとう 店主 齊藤孝司
株式会社TRANSIT GENERAL OFFICE 代表取締役社長 中村貞裕
SUGALABO Inc. オーナーシェフ 須賀洋介
GYRO HOLDINGS株式会社 代表取締役 花光雅丸
くろぎ 店主 黒木純
株式会社キュウプロジェクト 代表取締役社長 佐藤幸二
株式会社立川マシマシ 代表取締役社長 大川弘一
株式会社 京都𠮷兆 代表取締役社長 徳岡邦夫夫

​<中面紹介>

【​​堀江貴文氏&9人の経営者たちの対談<抜粋>】

●西山知義
西山 (前略)都心ではSNSとかホットペッパーとかあるけれど。あとはLINEか。毎日3割の人に登録をしてもらっていて、店舗で毎日管理、蓄積させてる。週に1回LINEで配信すると、月に3~4%増えるかな。それを加減しながら予算を達成するように。(後略)
堀江 そういう新しい集客法が出てきて、しかもこれからキャッシュレスになるじゃないですか。キャッシュレスとモバイルオーダーを使えば、さらにホールの人件費を下げられるんじゃないですか?
西山 もっと国が推奨してくれたらいいんですよ。日本って飲食店のキャッシュレスが本当に遅れていて。この前、台湾に店を出したんだけど、台湾は自分のiPhoneからオーダーしてもらってますからね。
(中略)
西山 やりたいのはキャッシュレスと、セルフでキッチンまで取りに来てもらうスタイル。それができるとさらに安くできますからね。

●齊藤孝司
齋藤 あと、もうひとつ問題なのが、そこに立つ人間のモチベーションかな。まあ、向こうは辞めたらまた次の店に行けばいいって思ってるかもしれないけど……。
堀江 僕は、『WAGYUMAFIA』ではそこを定量化してるんです。例えば、料理を出すときに「行ってらっしゃい!」って言う。そこをみんな写真に撮って、インスタに上げる。撮らない人にも「ここ撮るとこですよ!」って言って撮らせちゃう。パフォーマーとしてのモチベーションですね。

 

●中村貞裕
中村 うちは今、シェアオフィスの中にテストキッチンを作って、そこに自社のキッチンを入れてるんです。半分社食になってて、社員は半額で食べられる。福利厚生ですけど、もちろん赤字ですよ。でも、新しいプロデュースとかお店をはじめるときにメニューを紹介するスペースにもなっています。そこで今度は完全デリバリーのお店を3業態やろうかと思って。デリバリー市場が整ってきましたからね。中途半端じゃなくて、デリバリーをちゃんと研究しておいしい本物を出す。ゴーストレストランになり得るわけだから、うまくいかなかったら次に変えればいい。

●須賀洋介
須賀 日本は「だいたいこれくらいしかいただけないでしょう」からはじまる職人的な考え方なんですね。少しずつ上がってきてはいますけれど。
堀江 そこをちゃんとやらないと、スタッフもちゃんと採れないと思うんですよ。原価の積み上げでやっていくということは、積み上げた原価の中に自分の人件費も入れるってこと。それを自分が我慢したり、サプライヤーに我慢してもらってギリギリ安くやったとしても、「ちょっと高い」って言われたらどこかで手を抜くしかないってなりますよ。仕入れの値段を下げるか、どこかで手を抜かない限り、儲けが出ないわけだから。
(中略)
堀江 人の問題って、結局のところ、そこで働く従業員のモチベーションと給料ですよ。そのためにはやっぱり儲からないとダメ。安売りすると現場が疲弊します。SNS時代に安売りはまったくそぐわないんですよ。

●花光雅丸
花光 飲食×ITのサービスがもっと普及して、当たり前になっていけば、この業界はもっと魅力的な業界になっていきますね。例えば、棚卸が自動化できたり、シフト管理や発注もAIが自動で行ったり、この立地にこのブランドを出せば、どれくらい売れるか、など精度の高い売上予測を出せるサービスを開発したり。それをクローズドでやるのではなく、飲食に従事する人が全員使えるサービスにできればもっともっと飲食の裾野が広がり、楽しくなるな~と思っています。

●黒木純
黒木 昔は「見て盗んで覚えろ」なんて言ってましたけどね。教えてもいないことを知ってるから驚きますよ。
(中略)
堀江 僕はね、とりあえずなにもできない子は置いといて、その「検索」という行動ができる子は急速に伸びると思いますよ。
黒木 おっしゃるとおりです。すごく成長が速い。何十人かにひとりですけど、両立できる子がいるんです。腕も立つし、頭もいいし、吸収も速いという子が。

●佐藤幸二
佐藤 店を持っていてずっとやらなくちゃいけない側と、いつでも別の店に動けるという側で、どれくらいまで距離を詰められるのか、いつも悩んでいるところなんです。そういう話を全部含めて、やっぱり僕は遠い場所に店は持てないなって思います。
(中略)
堀江 お金持ちのパートナーよりも、優秀で数字にすごく厳しいオペレーターです。その人がいればリモートでも展開は可能ですよ。

●大川弘一
大川 店舗運営上のリスクが頻出するくらいならお店を増やしたくはないと思ってます。特に都心部は商品価格と働いてくれる方の供給バランスが無理ゲーなので、お店を減らしていくことも考えてます。だから店舗を増やして拡大! というよりも、その都度メーカーさんと提携するとか、そんな形で行こうかと。無理に調理プロセスを簡略化したりマニュアルつくったりして、いろんな後ろ向きのリスクと戦いながらでもお店を増やそう、というのはぜんぜん好きな世界じゃないですね。

●徳岡邦夫
徳岡 店舗展開をして人をたくさん雇うんじゃなくて、独自に企業とコラボして商品を開発することも、これからは絶対必要条件になると思います。今まで京都𠮷兆が積み上げてきたものと、そのノウハウを使って、たくさんの人の役に立つものに変換してきたい。それがビジネスとしても成立するんじゃないかと思っています。

【​堀江貴文氏文言<抜粋>】

「僕は、“死ぬほど頑張って無理やり成功させる”っていう人生なんですよね。今やってるTERIYAKIってアプリが最初は大赤字で。死ぬ気で頑張って黒字化させましたよ。売上は1億弱くらいの会社だけど、しっかりやれているいい会社になった。10億、100億はまだ難しいけど、危機的な状況は乗り切りました」


「僕は、そもそも、500万とか600万くらいの投資で会社を作るのが好きなんです。どうにもなんない場合は休眠させて、別の事業を立ち上げて赤字を埋めるっていうことはあるけど、基本的には頑張る」


「どんな事業であっても、無理やり自分の人脈をフル活用して「お願いします!」ってお願いをすると、助けてくれますよ。お店なら、どうせみんなメシは食うわけだから、知り合いに来てくれってお願いすれば来てくれますよね。逆に知り合いにしか言わない。本を読んでくれてる人とかには、言わない(笑)」


「ガストロノミーとかいまは創作料理系のやつがもてはやされてますけど、たぶん一部の人たちを除いて飽きられると思うんですよね。やっぱりみんな定番に戻ってくるから。そのときの〝定番〟って、ストリートフードのことだと思うんですよ。飲食ってそういうところに回帰してくるっていうか。そういう風に僕は思っているけど」


「なにかしらお客さんに引っ掛かりを持たせること。料理そのものっていうのではなく、それ以外のところでいかに引っ掛かりを作るか、という。そこのところが結構ポイントなのかな、と思っていて。で、それがなにかっていうとコミュニケーションだと思うんです。それはソーシャルを含めた」
 

【著者プロフィール】

堀江貴文(ほりえ たかふみ)

1972年福岡県八女市生まれ。実業家。SNS media&consulting株式会社ファウンダー。ロケットエンジン開発など、幅広く活動。グルメ分野では2013年にリリースしたスマホアプリ「TERIYAKI」を主宰し、他にも「WAGYUMAFIA」での活動などで注目を集めている。有料メールマガジン「堀江貴文のブログでは言えない話」は1万数千人の読者を持ち、2014年には会員制のコミュニケーションサロン「堀江貴文イノベーション大学校」(http://salon.horiemon.com/)をスタート。主な著書に『多動力』(幻冬舎)、『好きなことだけで生きていく。』(ポプラ社)、『ゼロ』(ダイヤモンド社)など。近著に『99%の人が気づいていないお金の正体』(宝島社)、『時間革命 1秒もムダに生きるな』(朝日新聞出版)などがある。
Twitterアカウント: @takapon_jp

株式会社Dining Innovation Investment Founder
西山知義
「コンビニさえなかったら外食産業の売上は変わると思う(笑)」

鮨さいとう 店主
齊藤孝司
「シャリロボットの仕事を見ながら『こいつら絶対辞めないんだよな』って思ってた」

 

株式会社TRANSIT GENERAL OFFICE 代表取締役社長
中村貞裕
「シェアオフィスの受付にはかわいい子を置く。そういうのが結構大事なんです」

 

SUGALABO Inc. オーナーシェフ
須賀洋介
「価値観を維持しつつ、自由な時間を作れるようにしていかないと」

 

GYRO HOLDINGS株式会社 代表取締役
花光雅丸
「田舎でのPRはファックスが効く。そのファックスを持って来店しますから」

 

くろぎ 店主
黒木純
「日本酒のアル添は︑わからないどころかおいしくなると思いますよ。『純米酒』って言葉に惹かれているだけ」

 

株式会社キュウプロジェクト 代表取締役社長
佐藤幸二
「お世話になっている人からいろいろ指摘されちゃって、それが全部妥協しているところだったんです」

 

株式会社立川マシマシ 代表取締役社長
大川弘一
「企業が考えた口コミは目が笑ってない」

 

株式会社 京都𠮷兆 代表取締役社長
徳岡邦夫
「流行っているものを真似るのではなく空気を感じ取って、うちなりのものを作る」

 

特別付録
『発表! TERIYAKI's BEST RESTAURANT 2020 19人のテリヤキストが選んだ「2019年のベスト店」』

 

【出版概要】 
タイトル:堀江貴文VS.外食の革命的経営者
著者:堀江貴文
発行:ぴあ株式会社  
発売:2020年5月26日 定価:1300円+税
判型:四六判 368ページ
書店、ネット書店にて販売 


書籍:Amazon https://amzn.to/2kojnXS ほか
電子版:Kindle  https://amzn.to/2XJ02jV ほか

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